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2020.6.19
NEWS

【三軒茶屋醸造酒】三軒茶屋醸造所のFONIA shiori 〜Fresh Cream & Orange〜

今回ご案内させていただくのは、三軒茶屋醸造所の50作目を刻むSAKEです。
酒造りにはリスクとしても認識されるヨーグルトを大胆に使い、加えてオレンジミント・ローズマリーとともに発酵させました。爽やかな飲み心地のチーズケーキのようなニュアンスを持った、過去に類を見ない挑戦作です。

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三軒茶屋醸造所のFONIA shiori 〜Fresh Cream & Orange〜

■ヨーグルト×水酛
最古の酛製法「水酛」。自然の乳酸菌を活動させて衛生を確保する造り方で、今ではそれを行う蔵は極少数となっています。乳酸菌というと、酒造業界一般では敬遠される傾向にあります。よく聞くヨーグルトを蔵人は食べてはいけない、というのも乳酸菌を蔵に持ち込みたくないためです。しかし、水酛からも分かる通り、本来乳酸菌は清酒の発酵にも欠かせないものでした。タブーとされる乳酸菌の可能性を大きく広げるため、今回は水酛の仕込の際に、世界的に代表的な乳酸発酵食品であるヨーグルトを添加しました。今まで決して巡り合うことのなかった米と乳の発酵を菌までまるごと取り込み、実現します。

■醞(しおり)製法、ハーブ
仕込水にお酒を使用する醞(しおり)製法は甘く濃いお酒になるのが特徴です。水酛とヨーグルトの乳酸の要素に負けない甘さを引き出し、さらに濃厚な飲み口は、チーズケーキとまで表現できるようなSAKEを実現するに至りました。また初発のアルコール度数を高めることによって、意図しない乳酸菌の暴走のリスクをレシピで解決する技術的側面もあります。
仕上げにオレンジ風味のチーズケーキのようなSAKEを着地点に、オレンジピール、オレンジミント、ローズマリーを加えてともに発酵させました。オレンジミントとローズマリーは千葉県に無農薬・無肥料ハーブ園を持つ苗目さんから直接取り寄せました。

■味わい、合わせるお料理
ミルク様の香りの中に、オレンジを含む爽やかさな香りを感じられます。口にすると濃厚なエキスが舌に広がり、チーズケーキ、もしくはフルーツ牛乳のような甘やかな香味を感じます。最後に舌の奥で感じる酸が穏やかに味を切るため、くどくなく飲み続けられます。
ごま油で和えた胡瓜と風味と食感を楽しみながら、サワークリームとお肉で酸味のニュアンスをあわせながら、レアチーズケーキと同調させたペアリングをお楽しみいただけます。